Традиционные правила гласят, что белое вино необходимо сочетать с белым мясом, красное вино - с красным мясом - и третьего не дано. Но при этом стейки, котлеты и филе из лосося обладают ярко выраженным розовым цветом. В таком случае какое вино лучше всего сочетать с этой рыбой? Розовое? Логично, но на самом деле популярность и разнообразие форм, в которых подается лосось, обеспечивает ему отличное сочетание как с розовыми, так и с белыми или красными винами.
При этом при сочетании лосося с вином важно учитывать соус и специи, с которыми подается эта жирная рыба. Сочетаемость лосося с тем или иным вином зависит от вкусовых оттенков специй, общей текстуры блюда и стиля его приготовления, а не только от самой рыбы.
Лосось с розовым вином
Розовое вино считается стандартным выбором для любых блюд с лососем благодаря насыщенному привкусу красных фруктов, выраженной кислинке и сухому, минеральному послевкусию. Эти качества делают розовое вино очень гибким в плане сочетания с лососем. Более того, розовое вино совмещает в себе качества и сильные стороны, которые красное и белое вино приобретают в сочетании с лососем. А розовое шампанское не только придаст лососю элегантности, но и позволит специям и приправам более ярко проявить свой вкус на фоне жирной и насыщенной рыбы в силу высокого уровня кислотности вина.
Нотки красных фруктов, приятная кислинка розового вина позволят раскрыть новые грани копченого лосося с кремом-фреш, отварного лосося или паштета из лосося по-французски и удовлетворят вкусовые предпочтения многих гурманов.
Лосось с красным вином
Без сомнения, лучшим вином для сочетания с лососем является пино-нуар . Мягкая таниновая структура, привкус клубники и малины, а также землистые ноты пино-нуара позволят более полно раскрыть вкус лосося, запеченного в пряных травах, либо копченного на кедровой щепе. Гранаш или зинфандель отлично сочетаются с жареным или обожженным лососем. А с обычным запеченным лососем лучше всего наслаждаться в компании с бокалом испанской менсии.
Лосось с белым вином
С лососем и с часто используемыми при его приготовлении специями и соусами сочетается довольно широкий спектр белых вин. Если ваш лосось посыпан укропом или имеет ярко выраженные цитрусовые нотки, то неплохой тандем с ним образует травянистость, цитрусовость и минеральность совиньон-блан. Если же вкус рыбы подчеркивает сливочный соус, то предпочтение стоит отдать шардоне, выдержанному в дубе либо глубине и свежести луарского Сансера.
Шардоне, белое бургундское и сансер оттенят насыщенную маслянистость лосося и сделают акцент на его слабо выраженных оттенках. Полусухой немецкий рислинг лучше подойдет к паштету и к суши из лосося. Более легкие вина с цветочным ароматом и яблочным привкусом - наподобие пино-гри из Орегона или Эльзаса - удивительным образом сочетаются с практически любыми блюдами из лосося. А маринады на основе имбиря, коричневого сахара или кленового сиропа с ноткой чеснока сочетаются с гевюрцтраминером (полусухим белым вином с экзотическими нотками), как инь и ян.
К рыбе подобрать вино непросто. Обычно к ней подают белые вина. Но и видов вина, и видов рыбы очень много. Как же так сделать, чтобы совместить их друг с другом? Часто рыбу подают не саму по себе, а с различными соусами, с которыми вино тоже должно гармонировать. Существуют определенные правила сочетания вин с определенными видами морепродуктов. Остальное – дело экспериментов.
1. Шампанское и итальянские игристые вина.
Игристые вина, будь они произведены в Калифорнии, Франции, Испании или Италии, идеально подходят к жареной пище. К такой же пище подходят и светлые сорта пива. Если брать обычные вина, то вкус жареной рыбы часто их подавляет, чего не скажешь об игристых, пузырьки которых прорываются сквозь вкус рыбы и вкусно его дополняют. Если вам не нравится игристое вино, попробуйте португальское Винью Верде.
2. Шенен Блан, Совиньон Блан, Пино Гриджио.
Эти вина лучше всего подходят к белой рыбе. Они сухие, строгие и имеют четко выраженный вкус. Шенен Блан и Пино Гриджио хорошо «звучат» с белой рыбой, приготовленной самыми простыми способами. Их хорошо подавать к камбале, палтусу, судаку, свежим моллюскам и устрицам. Неплохо они сочетаются со вкусом полосатого окуня, сома, омара, креветок и мидий. Если этих вин вам не хватает, с белой рыбой можно попробовать употребить итальянское Верментино и греческое Асиртико.
3. Шардоне, Фьюм Блан, Вионье, Пино Гри.
К полосатому окуню, крабу, свежим устрицам и омару великолепно подойдет Шардоне, выдержанное в дубовых бочках. Такое полнотелое вино очень хорошо соответствует блюду с насыщенным вкусом. Шардоне также прекрасно сочетается с крабовым супом. А вот к более жирной рыбе, такой как скумбрия или луфарь, лучше подходит или .
4. Марсан, Гевюрцтраминер, Русан и Рислинг.
Эти вина, имеющие несколько тропический аромат, хороши с азиатскими морепродуктами или остро приправленной рыбой.
5. Альбариньо, Вердельо.
Эти сорта вина родом из Испании и , хотя сейчас их производят еще и в США. Они бесподобны с моллюсками, мидиями, гребешками, крабами и омарами.
6. Сухой Херес Фино.
Это вино идеально подойдет к простым вареным креветкам. Впрочем, к жареным, паровым и приготовленным на гриле креветкам оно тоже идет. Важно, чтобы оно было настоящим испанским. Оно очень сухое и даже, кажется, немного соленое. К блюду с этим вином можно подать миндаль.
7. , Гаме, Санджовезе, Гренаш.
Это все легкие красные вина. Хотя красное вино к морепродуктам практически не подают, эти вина прекрасно сочетаются с лососем, тунцом, марлином, рыбой-меч, скумбрией, луфарью и другой большой и жирной рыбой. Важно не подавать красное вино к пряным морепродуктам, так как оно придаст им неприятный металлических вкус.
8. Розовые вина.
Их можно использовать вместо белых Шардоне и Блана. Их можно подать к тунцу, рыбе-меч и супам из морепродуктов.
Вот и все основные сочетания вин с рыбой и морепродуктами. Но вы можете экспериментировать. Возможно, вы найдете какие-нибудь особые вкусные сочетания, которые в этой статье не упоминаются.
Если вы выбрали для своего стола холодные закуски из рыбы, которые выполнены из лосося, икры (красной или черной), шпрот, семги очень хорошо гармонирует коньяк .
Закуски из раков и крабов, к вяленой рыбе лучшим вариантом будет пенное пиво .
Белое вино и полусухое шампанское это идеальный вариант к блюдам из мидий, устриц и креветок.
Портвейн, мадера, херес (т.е. крепкие вина) хорошо гармонируют и улучшают вкус соленой рыбы.
К морской рыбе (карп, скумбрия, треска и др.) подходит должным образом белое вино (полусухое и сухое).
Вкус морской рыбы весьма насыщен. Перебивать его крепким алкоголем нежелательно.
Полусладкое вино (белое, розовое и красное) очень хорошо подчеркнет и оттенит мягкий и нежный вкус пресноводной рыбы (карась, карп, лещ, сом, судак и др.).
Первые блюда из рыбы традиционно идут в комплекте с белым вином . Когда суп из рыбы пряный, густой, с вязким но ярким вкусом, больше подойдет красное вино.
Вино с тяжелыми очень обильно насыщенными ароматами и терпким вязким вкусом полностью будет заглушать вкус ваших блюд - подавать не рекомендуется.
Если при готовке Вы уже добавляли какое-то вино, то лучше его же взять и как напиток.
Вино является универсальным напитком, уместным на любом мероприятии, торжестве и считается превосходным алкоголем, как для мужчин, так и для женщин. Умелое совмещение винного изделия с закусками – секрет успешного застолья и достойно похвалы гостей. Идеальным продуктом, гармонично оттеняющим вкус солнечного напитка, являются деликатесные виды семейства лососевые, представленные красной рыбой: форелью, семгой, горбушей и другими, входящими в класс лучеперых рыб, место обитания которых морские и пресные воды.
В зависимости от происхождения водных обитателей, связанного с местом произрастания и нереста, влияющего на вкусовые качества, технологии их приготовления, способа подачи (к гарниру, с соусом) можно подавать к пресноводным и морским обитателям белое, розовое, красное вино.
Розовое вино по вкусу и ароматическому букету схоже с белым, и лишь цвет его стремится к красному напитку.
Подача алкоголя к морской рыбе
К вареному либо тушеному блюду превосходным решением будет белое вино, с насыщенным букетом, ароматное, обладающее утонченной кислотностью, немного крепленое. Например, Шенен Блан, в котором раскрывается глубокий фруктовый букет.
Если водное позвоночное животное приправлено остреньким или кисловатым ароматным соусом, например, томатным, либо преподносится вместе с пряным гарниром, хорошим выбором послужит розовое сухое вино, безупречным в этом виде выступает тончайший полусладкий розовый французский Тавель, дающий оттенки абрикоса, персика, жареного миндаля. Следует также учесть, что если соус содержит в своем составе данный алкоголь, то подавать к закуске благоразумно это же спиртное.
К жареному деликатесу и приготовленному на гриле, преподносят белое алкогольное совершенство, немного терпкое с легкой кислинкой, созданное из западноевропейских технических сортов винограда, известных как рислинг, позволяющих получить сильный аромат, раскрывающийся богатством оттенков цитрусовых, яблока, цветочного лугового благовония, меда. Рислинг дает возможность легкому спиртному долго храниться, что является хорошей основой для «старения», а значит способности проявить со временем во вкусовых особенностях стойкий минеральный оттенок и приумножить медовый тон. Также прекрасно придутся к столу совиньоны из Центральной долины Чили, французского Бордо.
К поджаренной вместе с корочкой и в сочетании с питательным соусом рыбе, французское средне крепленое красное виноградное творение станет идеальным вариантом. К лососевым гармонируют французское Макон, обладающее средней крепостью, Божоле Вилляж, характеризующееся фруктовыми нотками с вишневыми, банановыми оттенками и чуть уловимыми цветочными благоуханиями.
Пресноводная рыба и виноградное спиртное
Вареное или тушеное лучеперое позвоночное животное гармонично сочетается с немного кислым и не сильно крепленым ароматным белым вином, это может быть французский напиток, дарящий цветочное амбре, а также богатые напитки Бургундии. Такую трапезу дополняют растопленным сливочным маслицем и светлым бешамель.
При наличии у блюда соуса с высокой жирностью, удачно разбавить вкус закуски сможет белое немецкое предикатное вино шпетлезе, характерной чертой которого является применение наилучшего зрелого винограда.
К закуске из красного деликатеса, приготовленной на гриле, выбирают белые, не слишком кислые, но маслянистые бархатистые напитки, отличающиеся значительным составом глицерина и спирта.
Если к закуске положен гарнир, соус, к месту придутся красные вина с элегантным вкусом и утонченным отпечатком цветочных ноток, отменное сочетание наблюдается у виноградного сорта Гамэ. Сухой рислинг тоже замечательно будет играть вкусовыми качествами вместе с изысканным блюдом, а также белое вино французского, испанского производства. Но изящному вкусу деликатесов совсем не подойдут алкогольные виноградные изделия австралийского и калифорнийского происхождения из-за свойственного им тяжелого ароматного букета.
Существует негласное мнение, что к красной рыбе идеально подходит белое виноградное творение и только. Но данное утверждение можно опровергнуть и немного возразить, ведь в зависимости от способа приготовления блюда из такого деликатеса, и напиток может варьироваться, и подача к столу красного или розового вина вовсе не будет расценена дурным вкусом, а лишь выгодно подчеркнет знания, превосходный стиль выбора непревзойденного спиртного к изысканному столу.
При выборе вина к рыбному блюду в первую очередь учитывают "происхождение" самой рыбы - м орская она или пресноводная, т.к. по своим вкусовым качествам они сильно отличаются друг от друга.
Кроме того, выбор зависит от способа приготовления рыбы, гарнира и в особенности от соуса.
Поэтому из основного и всем известного правила - к рыбе подают только белое вино - существуют исключения.
Так, в зависимости от способа приготовления рыба может сочетаться и с самыми разнообразными розовыми и красными винами.Причем это в равной степени относится и к основным рыбным блюдам, и к рыбным закускам - паштетам, карпаччо, заливным, салатам, а также рыбным супам.
К паштетам
Поскольку паштеты, как правило, подают всамом начале трапезы, вино к ним не должно быть слишком насыщенным и крепким.
Вина, которые по технологии вызревают в дубовых бочках, для этих целей не подходят.
Самыми подходящими считаются сухие ароматные белые вина, например сухой рислинг категорий кабинетт (элегантные сорта вин из вызревшего винограда) из винодельческого района Мозеля Саара-Рувера (река Мозель и ее притоки Саар и Рувер). Кроме того, к этому виду закусок идеальным будет чудное белое Бургонь Алиготе.
И конечно же вы не ошибетесь, если подадитеШампанское категории брют, или сухие игристые вина других винодельческих регионов Франции.
Лучшим выбором стануткреманы из долины Луары или Эльзаса.
К заливным, желе, карпаччо и салатам из рыбы
Для этой группы закусок характерными являются слегка кисловатые на вкус компоненты. Они-то и определяют выбор вина.
Подойдут те же вина, что подают к паштетам.
К блюдам с ярко выраженным кисловато-пикантным вкусом рекомендуется также полусухой немецкий или австрийский рислинг.
Поскольку полусухие вина помимо кислоты обладают еще и приятной сладостью, они гармонично уравновешивают вкус вышеназванных закусок.
Кроме того, прекрасно подойдут французские белые сухие Бланкетт де Лиму, Мюскаде де Севр и Мен, а также Альто Адиже из Италии.
К рыбным супам
При всем разнообразии рыбных супов,выбор вина в каждом конкретном случае зависит от способа приготовления блюда и его ингредиентов.
Прозрачные бульоны с кусочками рыбы или рыбными фрикадельками, овощами и зеленью будут отлично сочетаться с белым Совиньоном, Мускадетами с Луары, а также Гави ди Гави из Пьемонта.
К густым и сливочным рыбным супам лучше подать белое вино - совсем легкое или не слишком крепкое, сухое или полусухое. Если вы предпочтете сорта Рислинг или белый Совиньон, то пусть это будут Пфальцский Граубургундер, белое вино Кюве из Прованса, белое Бордо из области Грав или белая Риоха.
К рыбной ухе буйабес мы рекомендуем терпкое ароматное белое вино Кассис с родины этого классического рыбного супа Прованса, или белые Шатонеф-дю-Пап и Кроз-Эрмитаж из долины Роны. Розовые и красные вина этих регионов, особенно из винограда сорта Гренаш, также подойдут к исключительно ароматному и пряному буйабесу.
К основным блюдам из морской рыбы
За небольшим исключением морская рыба обладает более выраженным вкусом, чем пресноводная, и это необходимо учитывать в первую очередь при выборе к ней вина.
К вареной или тушеной морской рыбе идеально подойдет ароматное, не слишком крепкое белое вино с изысканной кислотностью, например Шенен Блан, Сан-сер и Пуйи-Фюме с берегов Луары, сухие рислинги из Германии и Эльзаса, Кондрие с берегов Рейна и Шабли из Бургундии. Хороши будут также новозеландский белый Совиньон или Шенен Блан из Южной Африки.
Если к рыбе подают сытный ароматный соус , например томатный, а также пикантный гарнир, то можно остановиться на сухом ароматном розовом вине. В этом случае лучшим выбором может стать Тавель с берегов Роны.
Если в состав соуса входит вино , то э то же вино желательно подаватьи во время трапезы.
К жареной рыбе и рыбе гриль лучше всего предложитьлегкое кислотное, изысканно-терпкое белое вино средней полноты. Рислинг, подходящий в принципе ко всем рыбным блюдам, станет здесь неплохим выбором (идеально взять рислинг категории шпетлезе (или Поздний сбор). Заслуживают внимания не только немецкие, но иэльзасские рислинги, среди них также есть вина категории шпетлезе. Очень интересным может показаться сочетаниес великолепным Гевюрцтраминером из Эльзаса. Кроме того,можно рекомендовать Шабли Премьер Крю, Мерсо, Шассань-Монраше или Пулиньи-Монраше из Бургундии, а также белые вина из области Грав в Бордо, Савеньер из долины Луары и очень легкие, чудные, слаботанинные вина Божоле. В данном случае подойдет Божоле или Божоле Вилляж.
Превосходное вино к жареной рыбе вы найдете в Испании; это может быть вино из области Риас Бачас, которое называется Альбариньо, молодые вина Андалузии - Монтилья-Морилес и Кампа де Борха.
Из заокеанских вин здесь лучше всего подойдут белые совиньоны из Чили, Австралии или Новой Зеландии, а также калифорнийское Фюме-Блан.
Сухое розовое вино буквально создано для средиземноморских национальных блюд, хороший пример - Бандоль из Прованса.
Если рыба поджарена с кожей и подается с сытным соусом , то лучше, чем элегантное красное, вина не найти. Например, французское средней крепости Макон из Бургундии, Пино Нуар из Эльзаса, Божоле Виляж, Мерло из Южного Тироля или Риоха Крианца из Испании.
К основным блюдам из пресноводной рыбы
Вареную или тушеную пресноводную рыбу часто подают с растопленным сливочным маслом и светлыми соусами.
К этим блюдам лучше всего подходит слегка кислотное, ароматное и не слишком крепкое белое вино. Среди французских вин можно отметить Ронский Кроз-Эрмитаж, цветочные ароматы которого наилучшим образом раскрываются при 10-12 градусах именно в сочетании с речной рыбой. А кроме того, прекрасно подойдут богатые вина Бургундии: Шассань-Монраше, Кортон-Шарлемань, Кот-де-Бон.
Если соус, поданный к рыбе, довольно жирный, то хорошим сопровождением станут белые вина Грава или Мерсо. Из немецких рекомендуется зрелый франкский Сильванер категории шпетлезе. Также хороши для этих целей Пино Гри или Шардоне из Южного Тироля, а также тосканское белое вино Вилла Антинори. Из австрийских винстоит непременно попробовать приятное белое вино из долины Вахау или земли Штирия. Отлично будет гармонировать австрийский Семийон или Кюве из винограда сортов Семийон и Шардонэ.
К пресноводной рыбе, приготовленной на гриле или на сковороде, нужно выбирать слегка кислотные, однако немного маслянистые (экстрактивные бархатистые вина с высоким содержанием спирта и глицерина) белые вина.
Если к рыбе полагаются соус и гарнир, то рекомендуются также элегантные ароматные красные вина. Прекрасно подойдут вина из винограда сорта Гамэ, производимые в Божоле, в частности Бруйи. Возможно, кому-то в этом случае понравятся сочетания с винами из Мерло. Отлично подойдет сухой рислинг и Пино Гри Токай из Эльзаса. Кроме того, из французских вин можно рекомендовать белое вино Шатенеф-дю-Пап с берегов Роны, а также вина известных винодельческих районов Бургундии.Прекрасной альтернативой могут стать и некоторые испанские белые вина из винодельческого региона Пенедес и уже упомянутое Альбариньо из Риас Бачас. Из заокеанских винстоит упомянуть Шардонэ из Южной Африки, Аргентины и Чили. А вот австралийских и калифорнийских вин из того же сорта винограда лучше избегать - их тяжелый аромат перебьет изысканный вкус рыбы.
При выборе красного вина можно руководствоваться рекомендациями, относящимися к морской рыбе.